Acupuntura Rubí

 

 

Aceite de Oliva

 

 

 

 

Cómo elegir el Aceite de Oliva y saber distinguir entre sus variedades.

 

 

 

Cuando vamos al supermercado, nos encontramos con muchas clases de aceites de oliva, y nos imaginamos que más o menos todos tiene la misma calidad y cualidad, pero no es así.

Entonces... ¿Cuántos tipos existen de aceite de Oliva?.

 

Pues en realidad, aceite de oliva sólo hay de tres tipos y son;

 

Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra. Se obtienen a través de prensado mecánico, por centrifugación o por presión y en este proceso, no se añade ningún agente químico.

Se realiza a una temperatura del aceite que sea lo suficiente como para que éste sea menos viscoso y así, se pueda extraer más y mejor. Existe un subgrupo de estos aceites que son los que se extraen a temperaturas inferiores a 27ºC., y se les denomina de "prensado en frío" por lo que se obtienen menos cantidad de aceite que a temperaturas superiores. De 5 kg de aceitunas se puede obtener 1l. de aceite y suelen venir envasados en botellas oscuras para preservarlos de la luz.

Este tipo de aceite, debe especificar en la etiqueta que es prensado en frío si no, se trata de un Virgen. La diferencia entre el Virgen Extra y el Virgen, sólo es detectable por catadores experimentados, no pudiéndolo diferenciar el consumidor. El Extra es ligeramente superior aunque los dos poseen una excelente calidad.

 

Aceite de Oliva. Es el más usado y no es el auténtico aceite de oliva ya que se trata de aceite de oliva refinado (más adelante explicaré este proceso), al que se le ha añadido una pequeña parte de aceite de Oliva Virgen. Actualmente, para evitar confusiones entre sabor y acidez, se les denomina de sabor suave o sabor intenso y corresponde a lo que anteriormente se denominaba de 0,4º o de 1º de acidez. Por lo que el sabor, sólo tiene que ver con la calidad del aceite ya que representa la cantidad de Oliva Virgen que se ha añadido a la mezcla, es decir, el de sabor suave lleva menos aceite de Oliva Virgen en la mezcla que el de sabor intenso.

 

En realidad, la acidez del aceite de oliva se debe a los ácidos grasos que contiene el aceite, en especial el ácido oleico. Estos ácidos grasos van unidos a otras sustancias y sólo se separan de ellas cuando la aceituna se estropea o ha sido maltratada durante la manipulación antes de que se le extraiga el aceite. De esta manera sabemos que a mayor ácidos grasos libres, mayor cantidad de aceituna maltratada y mayor acidez. La cantidad de acidez viene representada en grados y hace referencia al porcentaje de ácido oleico libre presente en el aceite. Así que a mayor acidez, menor calidad.

Este tipo de aceite, contiene tocoferoles y aditivos químicos pero no constan en la etiqueta porque los productores no están obligados a ello.

Por todo ello, si queremos consumir auténtico aceite de oliva, tendremos que optar por el Virgen o Virgen Extra.

 

Aceite de Orujo de Oliva. Se obtiene mezclando el aceite de Orujo de Oliva refinado con un poco de aceite de Oliva Virgen. El aceite de Orujo de Oliva se extrae con disolventes orgánicos de la pasta que queda después de haber prensado la aceituna. Es decir, del hueso, la pulpa y la piel. Como este aceite no es apto para el consumo, se debe refinar.

 

¿Por qué motivo se refinan los aceites? Los aceites se refinan porque por algún motivo no son aptos para el consumo, como por ejemplo el anterior mencionado y el aceite de Oliva Virgen Lampante, que es el aceite virgen que está defectuoso por algún motivo como puede ser, que las aceitunas estuvieran degradadas o algún problema en el proceso de elaboración, etc.

 

El refinado se elabora mediante temperaturas altas y procesos químicos como un disolvente llamado hexano, sosa, ácido fosfórico, etc. Motivo por el que el aceite pierde los atributos negativos que lo hacían ser no aptos para el consumo, pero también pierde los nutrientes y con ellos, sus propiedades saludables.

 

Para que recuperar tanto el olor como el sabor que han perdido en el refinado, se mezclan con aceite de Oliva Virgen.

 

Para tener una idea más clara del proceso, aquí expongo un cuadro demostrativo.

 

 

 

El color del aceite no nos indica si es de mayor o menor calidad pues depende de varios factores como pueden ser el tipo de aceituna que se ha utilizado, el proceso empleado, etc.

 

La fecha de consumo preferente para el aceite de Oliva Virgen Extra, suele ser de 1 año. A partir de esta fecha va perdiendo algunas propiedades pero sigue siendo apto para el consumo.

 

Para una mejor conservación, lo ideal en tenerlos en envases oscuros y preservarlos de la luz.

 

¿Qué hacer con el aceite usado?

 

Pues también tenemos que pensar en el medio ambiente. Se calcula que un litro de aceite contamina 1 millón de litros de agua. Así que lo mejor es llevarlo a un punto de recogida.

 

 

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